橄榄油可以加热，但是不能加到很高的温度，并且不能持续性的加热。
橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这 没错，但前提是高温长时间加热，如果只是短时间的话产生的反式油酸不多，问题不大。
只要是富含不饱和脂肪酸的油， 包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形 成反式脂肪酸。
橄榄油可以加热。
加热并不会影响它的健康功效的。即使是精炼初榨橄榄油也不会因为油温稍高而丧失营养。有益心脏健康的单不饱和脂肪的作用不会因为油温的改变而受损。
橄榄油中其他有益健康的成分也不会在加热中流失。
非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。
