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因为韭菜花酱是咸的，只要是腌制产品都是会含亚硝酸盐。在经过充分腌制的韭菜花中是基本不含亚硝酸盐的。一般腌制超过30天既可以达到基本消除亚硝酸盐的效果。
亚硝酸盐生成后又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降至基本消失。
韭花酱是一种特色吃食，在中国北方特别流行，吃豆腐脑、火锅，尤其是吃涮羊肉时，加一些韭花酱味道非常好，还能拌在米饭中，抹上馒头上，都很不错。保存韭花酱一定要低温，不超过15℃。并且白酒能增加韭花酱的香气，还能加速发酵，做出来的韭花酱更好吃。腌制品前一周的亚硝酸盐含量很高，吃了不健康，最好是10天后再食用。
不管怎么加工，亚硝酸盐都会产生，但超过一个星期后亚硝酸盐就会被分解，所以要腌制超过一个星期。
1、亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
2、但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺
