大蒜的含油量为0.2%至0.4%，一千斤大蒜出2斤至4斤大蒜油。
大蒜油是呈浅黄色的油状液体、微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，具有强烈的刺激性气味。油主要是由大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成。
大蒜油强烈的辛辣味，也可以直接应用于医药保健制剂和化妆品工业中。
一斤大蒜能出1克大蒜精油。
大蒜出油率为百分之零点二，所出的油名为大蒜精油，大蒜精油的生物活性成分是益蒜素，含有140多种极其珍贵的天然物质。大蒜精油气味辛香，是一种抗菌杀菌的药物，能杀灭多种有害细菌，有降低血胆固醇、三酸甘油酯和脂蛋白的功能，日常食用能增加人体的抗病能力。
