做烧饼和面参盐起什么做用（做烧饼和面时放油和盐起什么作用）

收敛面筋和面时，加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水化作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的黏弹性和延伸性。改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量。

较强的渗透作用和面时，可使面粉吸水块而均匀，易使面团成熟快，提高面团量。