肉馅先放油和后放油的区别主要在于油脂和肉馅的融合程度以及对肉质口感的影响。
1. 先放油：
在制作肉馅时，先放油是指在搅拌肉馅的过程中加入油脂，例如食用油、香油等。先将油脂与肉馅混合，可以使油脂和肉馅充分融合，提高肉馅的黏合度，减少肉馅松散、发硬的情况。先放油的肉馅口感较为鲜嫩，不易分散。
2. 后放油：
后放油是指在肉馅搅拌完成后，再加入油脂。后放油的优点是可以避免油脂过多地渗透到肉馅中，保持肉馅的口感和颗粒感。但是，后放油的肉馅可能需要更多的调味料来增加味道。
选择先放油或后放油取决于个人的口感和烹饪需求。如果你追求肉馅的鲜嫩口感和融合度，可以选择先放油；如果你更倾向于保留肉馅的颗粒感和口感，可以选择后放油。
先放油还是后放油是影响肉馅口感的关键。如果先放油，会导致油分与水分充分的隔离，后面肉馅再加清水，是很难渗透到肉末中的，这样拌出来的肉馅十分缺水，不管是蒸、煎、炸做出来的肉馅都是又干又柴！
所以，正确的做法是先加水，再放油。因为先放食用油的话，会导致油分与水分充分的隔离，后面肉馅再加清水，是很难渗透到肉末中的。
