先过饱和，再加点晶种。
结晶是利用木糖在水中的溶解度随温度下降而减小的特性，先在高温下浓缩糖液使水中溶解的糖量达到饱和，然后通过降温，溶解度下降，超出水溶解能力的木糖析出形成木糖结晶。
在木糖形成结晶析出时，其它杂糖因为量少达不到过饱和仍溶解在水中而不析出，只有极少量在木糖结晶时与木糖混杂在一起。
过饱和系数1.0～1.3的木糖溶液，其中存在的木糖晶体可以长大，过饱和系数超过1.3的木糖溶液，会自动产生新的晶粒析出。木糖结晶的过程就是通过浓缩产生过饱和系数超过1.3的木糖溶液，自动产生晶粒（自然起晶），然后进入结晶机中冷却降温，通过控制降温速度使木糖膏的过饱和系数保持在1.1～1.2之间，晶体逐渐长大。
木糖结晶的时间越长即速度控制的越慢，结晶体的晶形越好，晶粒越密实，结晶收率也越高。经验表明，木糖的结晶时间以60小时为佳。
