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明朝时候有满汉全席吗(明朝跟清朝用的是一个朝堂吗)

明朝时候有满汉全席吗(明朝跟清朝用的是一个朝堂吗)

更新时间:2024-06-30 19:10:50

明朝时候有满汉全席吗

据历史专家考证,“满汉全席”是起源于清代的一种大型宴席,最早是“满席”和“汉席”并列出现,之后是“满汉”合为一席,最后才发展到“满汉全席”。在民国后期“满汉全席”已经渐渐销声匿迹;直至现代,“满汉全席”才又在全国各地复出。

而有关“满汉全席”最早的历史记载要追溯到1684年的(康熙23年)农历正月初一。

这一天,在北京紫禁城的乾清宫里照例了举办大型的春节庆宴,与往年不同的是,由于在此之前康熙皇帝下的一道圣旨“自后元旦赐宴,应该满席为汉席”,因此汉族菜肴的宴席和满族菜肴的宴席,第一次并列出现在者一年的春节庆宴上。在当年的《大清会典》中,“汉席”和“满席”被一起列入了朝廷的礼食制度。

紫禁城里的光禄寺是当时皇宫里专门负责膳食的机构。按照当时的规定,光禄寺所承办的满席分为六等,汉席分为一二三等及上席、中席五类。“满席”的主菜就是烤整猪,汉席的主菜必须有燕窝,就叫燕菜。这两个是主要特点。

满汉全席规定菜肴的总数为108件,其中南菜54件,北菜54件,点菜不在其中,随点随加。

揭开“满汉全席”的神秘面纱

发布时间:2003年01月01日 17:26 作者:CCTV-2《生活》

很多人认识“满汉全席”大概都是从一部香港的电影《满汉全席》开始的,影片中108道菜品和厨师出神入化的绝技,扩大了满汉全席的知名度,也使人们对“满汉全席”产生了奢华、繁复和神秘的感觉。

这次中央电视台举办首届电视烹饪大赛,总决赛的比赛项目涉及到“满汉全席”,就是希望用电视的手段,把一个真实的“满汉全席”介绍给广大的电视观众。

遍访八方名厨,探究满汉全席

在节目的筹备阶段,当编导搜集了大量的文字资料后,发现对“满汉全席”的解释基本上是来自两个声音:一个是来自烹饪界,一个是来自历史学界。

但关键是两个声音对“满汉全席”的描述还不尽相同。一个声音说满汗全席集中国饮食烹饪之大成,而另一个声音却是“全席”之说入不了正史,属于民间酒楼、饭馆的“促销手段”。那么“满汉全席”究竟是何等模样?我们决定一路追踪下去,揭开满汉全席神秘的面纱。

编导首先在中国烹饪学会的协助下,结识了几位对“满汉全席”有深入研究,甚至制作过“满汉全席”菜品的烹饪名家,对“满汉全席”的菜品特点、席式规模有了初步的认识。

据了解,中国改革开放以后,第一家制作“满汉全席”的饭庄是北京的“仿膳”,在那里,编导们第一次对“满汉全席”进行了近距离的接触,了解到“京派”满汉全席的面貌。

除了北京之外,承德、沈阳、广州、重庆、扬州、香港等地都曾推出过“满汉全席”,编导为此又赶到河北承德和浙江杭州等地,实地搜集“满汉全席”菜单,采访厨师名家,发现各地的“满汉全席”不仅菜品数量不同,菜品特点也都各有各的地方特色。

尤其是广东、香港的“满汉全席”,发展创新的比较多,菜名起得都十分讲究,只是单从菜名上看,很难知道要点的是什么菜。相比之下,北方的“满汉全席”菜品就比较传统。

追根溯源,揭开满汉全席的神秘面纱

为了寻找对“满汉全席”的文献资料,编导们多次到故宫博物院、国家第一历史档案馆、国家图书馆,翻阅了大量的历史资料,几经周折,终于采访到年过九旬的故宫博物院专家朱家?孟壬投浴奥喝苯谐ご锛甘暄芯康摹⒅泄澄幕芯克ふ匀莨庀壬刮颐嵌浴奥喝钡睦吩灿辛苏媸档牧私狻?

据历史专家考证,“满汉全席”是起源于清代的一种大型宴席,最早是“满席”和“汉席”并列出现,之后是“满汉”合为一席,最后才发展到“满汉全席”。

在民国后期“满汉全席”已经渐渐销声匿迹;直至现代,“满汉全席”才又在全国各地复出。

而有关“满汉全席”最早的历史记载要追溯到1684年的(康熙23年)农历正月初一。这一天,在北京紫禁城的乾清宫里照例了举办大型的春节庆宴,与往年不同的是,由于在此之前康熙皇帝下的一道圣旨“自后元旦赐宴,应该满席为汉席”,因此汉族菜肴的宴席和满族菜肴的宴席,第一次并列出现在者一年的春节庆宴上。

在当年的《大清会典》中,“汉席”和“满席”被一起列入了朝廷的礼食制度。

紫禁城里的光禄寺是当时皇宫里专门负责膳食的机构。按照当时的规定,光禄寺所承办的满席分为六等,汉席分为一二三等及上席、中席五类。“满席”的主菜就是烤整猪,汉席的主菜必须有燕窝,就叫燕菜。

这两个是主要特点。

“满”席、“汉”席分久必合

从康熙时代开始,清朝政府大力推行民族融合政策,“满”族和“汉”族官员的交往日益频繁,为了互相表示友好,一些汉族官员开始用“满席”宴请满族官员,而满族官员则用“汉席”招待汉族客人。《随园食单》被称为中国古代的饮食圣经,它是乾隆年间的诗人及美食家袁枚先生近50年对饮食研究的总结,上面记录了乾隆年间官场上的一些宴席名称,之中就有“满”、“汉”席。

十八世纪中叶,乾隆多次巡视江南,扬州的地方官员为了招待随皇上而来的王公大臣,曾在一条街上摆设了100多道菜品的“满”、“汉”宴席。江苏的一位李斗先生,把对扬州风俗文化的了解都记录在了一本《扬州画舫录》中,其中详细地记下了当时的“满”、“汉”席单。

由于古书里的文字是没有标点的,有一些人便把这份席单标志为“满汉席”最早的席单,而中国饮食文化研究所所长赵容光先生,在对满族饮食习俗和“满汉全席”进行全面、深入地了解,并查证同时期的文献之后,认为《扬州画舫录》里这记录的所谓“满汉席”,在满和汉之间应当有个点,这段文字的记录,它实际上是反映的满汉分席的这个阶段的情况。

成书时间在《随园食单》和《扬州画舫录》之后的《调鼎集》,是一本对乾隆到道光时期一些杂乱食品名目和烹制方法的汇抄,在书里,我们可以明白无误地看到,“满”席和“汉”席是分别开列出来的。

为了显示满族的统治地位,清代皇宫里“满”席和“汉”席并列分立的制度始终没有改变。

但是到了十九世纪初,在南方的一些城市里, 满汉席已经逐渐合二为一。“宾客过境,则送满汉席。合鸡豚鱼虾计之,一席计百余命”,这段文字是出自陈退庵对嘉庆和道光两朝江南地区风俗的记述笔记《莲花筏》。很明显,这时的“满汉席”已经是合“满”席和“汉”席的精华为一席了。

到十九世纪末,上海逐渐发展成为中国乃至东亚地区最繁华的城市。1892年出版的小说《海上花列传》在描写上海的都市生活的同时, 也记录了当时上海上海有这样一场寿宴:“中午吃大菜、夜饭满汉全席”,这是目前已知的关于“满汉全席”最早的描述。

逐渐流传开来的“满汉全席”也被称为:“满汉酒席”或“满汉大席”。

它的宴式恢弘隆重,菜品精致考究,特点是除了一定要有烤猪、烤排、烤鸭等“烧烤大菜”外,还必须备有燕窝、鱼翅、海参等海鲜珍品。满汉全席不仅融合了满族菜肴和汉族菜肴的精华,而且在不同地域,它还体现出不同地域的饮食特色。

在上个世纪的前30年,台湾人结社、民间祭祀的组织非常活跃,这些祭祀组织每一年都要举行一次大的庆典,庆典的时候都要吃宴席,宴席就是“满汉大席”。

在清代的一本非官方史料《清稗类抄》中我们可以看到这样的记录:“烧烤席俗称满汉大席……筵席中无上上品也”。可见“满汉全席”在当时的宴席中有着至高的地位。

“满汉全席”的没落与复兴

1900年,八国联军攻占北京,慈禧同光绪在逃难途中经过北京郊县怀柔,知县吴永被命令准备一桌“满汉全席”,迎接“两宫圣驾”。

因为战乱,最后迎接“两宫圣驾”的只是三锅小米绿豆粥。这一段历史被记录在《庚子西狩纵谈》中。

1912年,清朝政府以隆玉太后名义发布诏书,宣布宣统皇帝退位,“满汉全席”也随之黯然失色。加上时局动荡,民国中期以后,讲究规模与排场的“满汉全席” 渐渐消失。

到了二十世纪60年代末,在日渐繁荣的香港,一些酒楼开始推出“满汉全席”,并且把它包装成为了“豪华巨宴”。

70年代末开始,“满汉全席” 在北京的饭庄出现,不久承德、沈阳、广州、重庆、扬州等地出现也陆续推出了融合了不同民族、不同地域饮食特色的“满汉全席”。

20名厨师通宵达旦,再现“满汉全席”

从搜集到的“满汉全席”菜单来看,各地对“满汉全席”菜品的烹制都有各自的发展创新。“满汉全席”的规模和菜品数量也各不相同。规模最大的有近200道菜品,进餐时间长达3天6顿。而一些精选版的“满汉全席”菜品一般是40多道。

由于没有统一说法,这次首届全国电视烹饪大赛中所展示的“满汉全席”菜单的制定,也颇费周折。经过国内各位烹饪届专家的反复研究和论证,终于才出炉了一个尽量不失历史原貌的“满汉全席”菜单:依照历史上有记录、最早的菜单,确定菜品的数量为48道。

为了在电视录制现场展示“满汉全席”, 首届全国电视烹饪大赛还特别成立了“满汉全席”烹制小组,从采购原料、置办餐具到展台的布置,小组人员都尽量精益求精。

就连两个仿古的火锅,也是委托烹制过“满汉全席”的中国烹饪大师孙小春先生从承德带过来的。

在拍摄前3天烹制小组就开始了各项准备工作,拍摄的前一天夜里,在中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师高炳义先生和善于烹制宫廷菜的孙小春大师的指导下,20名厨师通宵达旦地工作,终于在拍摄的当天,一席古香古色的“满汉全席”展现在观众的眼前。

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