用酵母做馒头非常简单方便。首先将少许酵母放入面中，再加少许小苏打，天冷时用温水，夏天时直接用自来水，把面揉一会。看到面揉的又光又亮时就可以了。
然后把面团盖上玻璃盖子放在阳光下醒发。看到面团体积膨胀了就可以了。做馒头后再二次醒发上锅熟即可。
1面肥的制作:用筷子蘸一点酵面放在水中捣化,加入面粉用筷子搅匀,然后用手搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨胀至表面隐约看见空洞。面肥的分量会随气温的升高而减少,随气温的降低而增加。
2.和面之前几个小时,将面肥放在碗中或小的容器里摁开,使其面积尽可能大,加入适量的水,水淹至面肥,直至面肥变软即可使用。
3.在大的容器里将变软膨胀的面肥水加入适量的小麦面粉(一般三口人500g面粉就足够了),根据面粉的多少看是否需要再加水,将面和匀即可。然后让面粉发酵,要有足够的耐心。
4.发酵成功的面团会体积膨大,表面有空洞,酸味略显。长时间发酵的酸性面团需要加入适量的碱面进行酸碱中和,这样才能蒸出对人体无害且能带出传统馒头的风味。加入的碱面一定要适量,怎样判断碱面是否加多还是加少?将面团和碱面揉均匀后,馒头颜色发暗,味道发酸,是加碱不足;馒头发黄,带碱味甚至苦味是碱放多了。一般我主要靠闻气味来判断碱量,不酸没碱味并有淡淡的面香味即可。
5.将软硬适中的发面,放在铺有新鲜干面粉的案板上揉匀,一般我在家揉的时间比较长直至面团表面光滑细腻,这样蒸出的馒头有嚼劲。然后搓成长条,拳头般粗细或根据自己喜好,然后剁成段,一个个分开,并将每个馒头放在铺撒均匀的薄层干面粉上。用两手放在馒头两边轻轻地将方块馒头形状整理。如果有需要,可将这次蒸馒头的少量面团留用,以便下次用作面肥。
6.将切好的馒头分开放在案板上醒发15分钟就可以放入锅中蒸了。蒸馒头时刚开始一定要大火蒸直至水沸腾,然后将馒头放入蒸锅中,文火蒸至25分钟即可,然后关火后3分钟再揭盖。
