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传统餐饮的优势和劣势(餐饮行业三个缺点三个优点)

传统餐饮的优势和劣势(餐饮行业三个缺点三个优点)

更新时间:2024-06-30 18:36:55

传统餐饮的优势和劣势

三大缺点

1

跟风抄袭

餐饮业的跟风抄袭恐怕是所有行业里最严重的了,过去老板带着厨师长全国各地去学习,其实就是去看哪些热门餐厅、哪些招牌菜火了,然后复制到自己的家乡,自己的店里。

在信息闭塞年代,以及在供给不充分的时代,这个招数非常有效。把港澳台、日韩、内地一线城市的新模式、新产品复制到自己家乡

而今天的互联网传播太快,一家餐厅火了,一个模式火了,瞬间全国的人民都可以透过公众号、互联网获知。君不见,潮汕牛肉火锅从无到有,一口气可以火遍北上广深,然后紧接着就是规模性倒闭。

跟风抄袭最终导致产品同质化严重,而同质化严重的直接后果就是价格竞争,于是又带来第二个缺点,全市特价。

2

全市特价

当产品不好卖时,降价几乎是最有效的手段,也是见效最快的手段,当然更是最低级的手段。

从有团购起,特价销售就在餐饮业泛滥成灾。他们所谓的营销绝大多数情况,其实都是搞特价。

各种毫无意义的特价打掉了自己的利润,更搞乱了自己的经营方向。

特价其实是营销线上一个靠不住的点,特价停止,销量停止。甚至当大家都采用同一手段时,效果为零。

3

产品混乱

产品混乱其实也是模仿抄袭的结果。刚开始,老板还是有清晰的思路,可是在实际经营中,由于所选择的品类和业态可能不太适合所选区域。(其实这都是因为对于自己的定位缺乏清晰的前期调研的结果。)

于是开始加产品线;做牛羊肉的,开始卖鱼;也有一些顾客反馈说“菜品太少”,立马开始加品种。最后菜单看上去惨不忍睹,面目全非。(最可怕的就是,有时刚开始加菜时,营业额得到改善,于是就觉得自己走对了。)

老板不知道,这种行为造成产品线混乱,菜品结构不合理,消费者认知模糊,点选困难,记忆度不高;而后厨的运营效率下降,食材采买困难,消耗扩大,可能是增收不增利。

这三个缺点相辅相成,造成恶性循环,最终导致经营者进退两难,甚至是亏损连连。

成功的餐饮品牌

具有哪三个优点呢?

1

.品类清晰

品类清晰,就是你要知道自己是谁?还得让目标用户清晰地知道你是谁?

从餐饮连锁企业近年来花费巨资请咨询公司给自己定位来看,其实就是在找到“我是谁”。

阿五美食变身“阿五黄河大鲤鱼”,喜家德手工水饺变身“喜家德虾仁水饺”,当这些成功企业都在重新给自己定位,让自己的品类更清晰之时,你又有什么理由还敢让自己品类模糊。

2

产品定位

关于菜品结构合理这件事,我发现有些现象是最不可思议的:

1)经常有老板在餐厅即将开业了,才匆匆地找人设计菜单,而他的菜单是自己根据厨师的手艺以及自己的喜好规划出来的。

2)加菜的随意性,往往是老板在外吃到一个好产品,带着厨师长去偷学,然后没几天就出现在自己家的菜单上。

要知道,餐厅就靠产品(菜品)赚钱,每一个菜品就是一个盈利武器,就是一把刺向市场的利刃,怎么可以随意添加,随意编排。

绝大多数老板搞不清楚什么是引流产品,什么是利润产品,什么是品牌的主产品,什么是辅产品。

3

爆品突出

爆品这个词,是从互联网公司引用而来。实际上就是我们过去餐饮人所讲的特色菜。最让我感到不可思议的是,餐饮特色菜由来已久,也是过去饭店的生存之道。怎么就到了这个时代,连很多传统的餐饮人都忘掉了。

事实上,我还发现一个有意思的现象。由于一些跨界的外行来做餐饮时,一般产品研发能力较弱,所以他们的产品线反而简单,并且注重爆品的开发。

而传统的餐饮人,由于研发能力实在太强了,样样都会,感觉去掉哪一个都不合适,但实际上,哪一个都不精,最后导致样样是特色,等于没特色!

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