1、油叶花椒：小叶有肉眼可见的油点，油点干后稍凸起，叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期7-8月。 小叶背面中脉的基部两侧有丛毛外其余无毛，又小叶除叶缘有油点外其余无油点。
2、毛叶花椒：新生嫩枝、叶轴及花序轴、小叶片两而均被柔毛，有时果梗及小叶腹面无毛。本变种分为二类，一类的小叶薄纸质，干后两而颜色明显不同，叶背淡灰白色，果梗纤细而延长；另一类的小叶厚纸质，叶面及果梗无毛，侧脉在叶面凹陷呈细裂沟状，小叶两面近于同色，干后红棕色，果梗较粗。花期5-6月，果期10-11月。
3、大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒。
4、小型花椒：小椒、小红椒、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等。
花椒是中华料理中的一种常用香料，一般可以分为以下几种：
1. 四川花椒：四川花椒是以四川省为主要产区的高原花椒，规格多为小粒，果实粒呈紫红色，有肉质和脆质两种，前者香气浓郁，后者则微香微辣。
2. 贵州花椒：主要产区为贵州，比四川花椒稍微辣一点，较为细小，整体呈灰褐色，外皮较薄，但香气较浓。
3. 云南花椒：以云南省为主要产区的花椒，果实粒呈红色或灰黄色，颗粒较大，外皮较厚，味道较橘红、香气浓郁。
4. 湖南花椒：主要产区为湖南，其特点是红色较为鲜艳，颗粒较大，整体呈深褐色，味道麻辣虽不如四川花椒，但辅料的作用较强。
不同的产地和种类的花椒，其口感和香气都略有不同。可以根据需要或个人口味的喜好，在烹饪时选择合适的花椒。
