1.熬制高汤。使用猪骨头和牛骨头,大火烧开去除血水后,加入胡椒、料酒、大葱、生姜,加水总量约10公斤,用小火熬制4个小时左右,捞出骨头备用。
2.准备底料。将干辣椒和花椒提前用冷水浸泡20分钟,捞出沥干。在植物油温热后,加入牛油、中小火融化,然后加入生姜、小葱、洋葱、蒜,炸至微焦后捞出。再加入冰糖炒化,接着加入辣椒糍粑,转小火炒至气泡变少。加入干辣椒和花椒炒2分钟,最后加入香料粉,炒1到2分钟。
3.制作汤料。将熬好的高汤中的调料捞出,只留下汤料。
4.煮食材。将准备好的食材按易熟程度依次倒入锅中煮,让食材和底料充分融合、入味。
5.调味。煮开后关火起锅装盘,淋上红油,撒上蒜泥、葱花等自己喜欢的调味品
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放小米辣。