高筋面粉。
用高筋面粉做的馒头较有嚼劲，但相对的韧性也较强。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意高筋面粉吸水较强，水分要放多一点(超过55%)，不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱，水分就不能放太多(不要超过50%),以免面团过于湿黏。
因为不同的面粉吸水能力不同，南方和北方不同，夏季和冬季也不同。做馒头时面粉和水分的比例是2：1，这是一个最普通最基本的比例。
做馒头的面粉就是普通小麦粉加酵母粉。小麦成熟收割磨成面粉，人们和面蒸馒头，和面过程中需加入少许酵母粉，以使面粉充分发酵，蒸熟的馒头松软可口。
