莴笋去皮后之所以变红，主要是由于它里面有一种成分，叫单宁，它在空气中易与氧气反应，即氧化，所以会变红。这种情况下莴笋还是可以食用的，不过在口感方面通常没有新鲜的好吃，所以可以按下面的方法来防止它的快速氧化。
1、别剥去叶子，连叶子一起放在沙里，沙子保持一点湿度，这样可以保鲜；
2、去皮的莴笋可以将它放在水中，这样就可以隔开与空气的接触，这样也可以有效地防止变红，但是这不能放在水中太久，一个上午或下午的时间是没有问题也不会影响口感；
3、去皮的莴笋可以立及将保鲜膜将之给绕上捆好，并放在冰箱中冷藏，这样也可以有效地防止变红，但是同样时间不宜太久。补充对于变红的部分可以用水再洗一遍，刮洗掉红色部分后再来炒制或者炖煮都是可以的，只要是削掉外层变色部分，里面仍然可以放心吃的。
