出锅的前5至10分钟的时候,开始放盐。因为盐能加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂,而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀,使汤味受到影响。因此盐则在肉八至九成熟时投入。
炖肉最好在快要成熟也就是 8、9分熟的时候加盐,酱油则需要更早一些大约7成熟的时候就好了。这个成熟度加盐或酱油,既能入味又能最大程度保持营养和口感。
炖排骨出锅前10分钟左右放盐最好,如果放盐的时间太早,盐煮的时间太长了,会与肉类发生化学反应,既让肉很难炖烂,也会影响汤的味道,让汤失去鲜味。炖排骨时,除了排骨之外,还会加许多其他的食材,比如土豆,玉米,莲藕等。