1、气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。
2、酸菜坛要密封，无油。
3、最好不用生水。
这样腌制的酸菜不烂还脆
酸菜不烂的腌制方法有以下几种：
选择好的菜品种，如无外层干瘪的菜叶的，避免细菌腐蚀。
控制温度，放在阴凉通风处，避免高温照射。
加烧开的水，避免自来水或油掺入水中。
容器要消毒，用白酒或酒精消毒边边角角和檐口，再次腌制前彻底消毒。
白菜需焯烫一次，先下白菜梗焯水15秒让其发软，然后再都放下去焯水10秒左右让白菜叶发绿即可一起捞出，不能焯的太久，不然也容易腌烂。
加盐需加粗盐，因为粗盐的渗透力稍微慢一些，腌制白菜不容易烂，并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久，而细盐腐蚀性强，加入容易过早腌烂白菜，后续也无法做到持久杀菌，可能会更容易发烂发臭。
加凉白开且要没过白菜，避免白菜接触空气中的细菌，最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳，彻底隔绝空气细菌。
注意卫生和温度控制，按照正确步骤操作，腌制出的酸菜就不容易烂了。
