鸡胗肉就是红色的，而且鸡杀了以后里面可能还残留血。
首先是鸡胗的选购，鸡胗含优质蛋白在室温下保存不当的话很容易变质，在买鸡胗时，选外表光泽呈红色或紫红色，用手按压有弹性没有异味的新鲜鸡胗。如果无光泽颜色呈黑红色，肉质松软无弹性的鸡胗不要购买。

【炒鸡胗花】
材料：鸡胗、油、盐、洋葱、生姜、酱油、料酒、辣椒。

第一步。鸡胗表皮及鸡胗小肚儿里的油脂有很重的腥味，鸡胗买来后，首先用刀把鸡胗上的油脂择去，然后用刀将鸡胗上的小肚儿里面的油脂刮出来，是做鸡胗没有腥味的关键一步。

第二步。将鸡胗加入适量盐，然后用手反复揉搓鸡胗，这样就可以把鸡胗含腥味的油脂完全去除。

第三步。鸡胗用盐揉搓好之后，将揉搓出的水倒掉，倒入料酒再次揉搓，最后用清水将鸡胗洗净。将辣椒切成段，洋葱去掉硬皮后切块，生姜切片备用。

第四步。鸡胗肉质紧实，改刀切成花或片状然后烹饪受热均匀还入味。切鸡胗花的方法：将鸡胗内侧朝下平放在菜板上，在鸡胗的隆起上平行切几刀（不要切断），把鸡胗转90度角，竖切几刀成花状，最后在鸡胗两个隆起的中间切断成两个鸡胗花。

第五步。锅中倒入水烧至冒小气泡，放入鸡胗花焯烫十几秒钟，看到鸡胗展开成花状后捞出用水洗净。

第六步。锅中倒入油，放生姜、盐、酱油炒成酱汁，然后放入鸡胗和辣椒翻炒入味。

鸡胗炒匀入味后，放入切好的洋葱块，大火翻炒至洋葱断生就可出锅了。用这个方法炒出来的鸡胗，吃起来又香又脆，味道鲜美没有腥味和异味，不管是拌米饭还是下酒十分美味可口。
因为鸡胗的肉是红色的，所以炒出来颜色发红。
