准备绿叶蔬菜、淘米水、粗盐。
1、购买一些绿叶蔬菜，酸菜一般用的是大白菜、芥菜，也可以用小白菜、雪里蕻等，能买到什么就用什么。我平时喜欢用芥菜。
2、把芥菜用清水清洗干净，挂在衣架上，放在阴凉通风处晾干。芥菜一定要晾干，如果有生水的话，酸菜就可能发酵不成功，或是容易坏掉。
3、提前准备一个腌酸菜的容器，超市有那种透明的大玻璃罐，非常适合腌酸菜。买一个回来，用开水烫一烫，晾干水分。容器也不能有生水、生油，不然就会坏。
4、每天做米饭时，淘米水别直接倒掉了，就装进这个玻璃罐里。淘米水含有丰富的营养，比如维生素、矿物质，能加快酸菜的发酵，让酸菜吃起来更爽脆，颜色也金黄。
5、当芥菜挥发掉多余的水分，变得有些发蔫儿后就收回来。芥菜没有多余的水分后，腌出来的酸菜才爽脆，所以千万不要直接用新鲜菜腌制，必须先晾一晾。
6、把芥菜放入盆中，加入一勺粗盐，戴上手套揉搓，用盐搓芥菜，把芥菜搓得发软后就可以了。粗盐不用太多，以免味道过咸。
7、芥菜都搓软后，放进装淘米水的玻璃罐里，如果淘米水不够，就加入适量的凉开水，找一些重物压在芥菜上，始终没在淘米水中。如果和空气接触，芥菜就会腐烂、变质。
8、因为芥菜要发酵，所以水也不能加满，只要淘米水有一大半就行了，留一些发酵的空间。盖上盖子密封起来，放在温度比较高的地方发酵一周，比如厨房里，酸菜就变得金黄了，味道也很酸爽了，可以拿出来吃了。
9、想要口感更好，至少腌制1个月以上，比老坛酸菜更好吃。腌好的酸菜取出，挤干水分后用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷藏保存，可以放3个月。
用淘米水来腌酸菜，比用清水好吃多了，味道酸爽，口感脆爽，无论是炒、炖，还是煮汤，吃起来都特香。
