火龙果米饼在制作过程中容易出现颜色变淡或者变色的情况，为了保持其鲜艳的颜色，可以尝试以下方法：
1. 使用新鲜火龙果：选择新鲜成熟的火龙果，外皮颜色鲜艳，果肉有一定程度的硬度。过熟或者变质的火龙果容易引起颜色变淡。
2. 快速加工：在切割火龙果和制作米饼的过程中，尽量快速进行，避免火龙果与空气接触过久以减少氧化反应。
3. 添加一些柠檬汁：柠檬汁富含维生素C，可以防止果肉氧化和变色。在切割火龙果的同时，挤入一些新鲜柠檬汁，能够有效地保持饼的颜色。
4. 加入适量的酸性食材：除了柠檬汁，也可以考虑加入其他酸性食材，如酸奶、醋等。这些食材能够帮助稳定火龙果的颜色。
5. 少用碱性物质：如果你打算将火龙果米饼添加碱性物质，如小苏打粉，建议使用少量，因为过多的碱性物质可能会使火龙果颜色变淡。
请注意，尽管以上方法可以帮助减缓火龙果变色的问题，但仍然无法完全防止颜色变化。因为某些食材中的酶活性或其他因素会导致火龙果发生氧化反应。
