咸鸭蛋变臭的情况有几种，一种是由于腌制过程中使用的黄泥土随着时间发酵产生臭味，这种情况下的咸鸭蛋可以食用。另一种是食物发酵后产生的臭味，一般好的咸鸭蛋蛋黄变黑黄流油、沙沙的，蛋黄和蛋白分明，而坏掉的咸鸭蛋会有涩味、蛋黄和蛋白混搅。
不过需要注意的是，如果咸鸭蛋在煮熟以后，由于放置的时间太长导致变质变臭，或者鸭蛋在生的时候就已经发臭，那么这种就不建议食用。当然，如果只是外壳有些许破损，但内部没有明显异味，且看上去颜色、质地正常，还可以考虑食用。
因此，针对你的问题，如果咸鸭蛋刨开后发现有异味，即便外表看起来正常，也建议不要食用，因为这可能是食物发酵后产生的臭味，或者是蛋已经变质的信号。安全起见，最好选择外壳完整、无破损、无异味的咸鸭蛋食用。
