做水饺一般都是用凉水活面，俗称生面或者死面。死面的韧性大，可塑性也大，黏度不大，包起来的时候，不粘手，面皮随馅的多少，可以随意捏。馅多也不会破。半烫面黏度增大，不好成型，容易粘手。擀的面皮酥，包起来容易破。一般用于烙油饼的时候，烙熟后吃着酥酥的。
蒸饺一般建议用全烫面。
全烫面就是用很烫的水和面，一般加入的水温度越高，和成的面团就越软；而而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团，这样的面团包的饺子皮比较有韧性。
一般全烫面适合用来做虾饺、蒸饺等蒸品；而半烫面适合用来做煎、烤、烙的面食。当然如果喜欢吃起来有韧劲的饺子皮，也可以用半烫面来做蒸饺。
