1.鱼宰杀治净,在两片鱼面上各剞十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡呈卷筒形;
2.再与鱼头一起入钵,加黄酒、精盐,姜汁各5克,味精少许,腌渍1分钟;
3.熟火腿切丝;
4.香菇去蒂,洗净,切丝;
5.冬笋去壳、老根,洗净,切丝;
6.将火腿丝、香菇丝、冬笋丝用精盐少许拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出;
7.麻花摆在鱼的周围;
8.炒锅内下猪油放旺火上,加黄酒、姜汁、精盐、鸡汤100毫升、味精,烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡,下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。
(主料辅料) 小麻花鱼(1000克)、醋(15克)、川盐(30克)、胡椒粉(5克)、白糖(30克)、葱段(15克)、料酒(30克)、姜(15克)、味精(3克)、熟菜油(500克)、酱油(30克)、鲜汤(300克)。
[烹制方法]
1.选每条约50克的小麻花鱼,经剖杀,去鳃和内脏洗净后,入六成热的油锅中,炸至呈金黄色时捞起。
2.锅内留油100克,烧至五成热时,下葱段煸香,掺鲜汤,下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸,放入炸好的鱼,用小火慢至汁将干时,加芝麻油、胡椒粉、味精,推转起锅,装盘即成。