保水剂的主要成分是磷酸盐、植物蛋白、糖类、海藻酸钠等。其中磷酸盐能够帮助肉类吸收水分并防止水分流失，提高肉质的软嫩度和口感。
植物蛋白和糖类则可以增加肉类的保水性和延长其保质期，而海藻酸钠则具有良好的乳化和稳定性，能够使肉类更加细腻爽口。需要注意的是，猪肉保水剂虽然能够改善猪肉的质量和口感，但如果使用过量或不当，可能会对人体健康造成影响，因此在选择和使用时需要谨慎。
现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质结构松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利。
