云南石锅鱼汤为什么这么白（蒸汽石锅鱼的汤为什么那么白）

云南鱼汤汤汁乳白、味浓醇厚，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养元素溶解在水里。 实际上，这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程是脂肪乳化过程。

经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料，并且在熬汤之前一定要油煎，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾。

云南石锅鱼汤白：主要是煮制过程用蒸汽。