食物中存在的水大致可以分为两类，游离水和结合水。
游离水（或称自由水）是指组织、细胞中容易结冰、也能溶解溶质的这一部分水。因为只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所触及，因此，又称其为有效水分，可用水分活度进行估量。游离水大致可以分为三类：滞化水、毛细管水和自由流动水。结合水（或称束缚水）是以氢键与食品的有机成分相结合的水分，如葡萄糖、乳糖、柠檬酸等晶体中的结晶水或明胶、果胶所形成冻胶中的结合水。它与一般水不一样，在食品中结合水不易结冰（冰点-40度）、不能作为溶质的溶剂，也不能被微生物所利用，但它对食品的风味起着重要的作用。结合水较难分离，如果将其强行除去，则会改变食品的风味和质量。
