1、螃蟹还未成熟
有苦味的蟹黄与我们常见的金黄金黄的蟹黄不同，蟹黄颜色比较淡，比较稀，结不成块，这是因为螃蟹还太嫩，时间还没到，这时的蟹肉也不厚实。
2、螃蟹烹调准备不足
螃蟹烹调准备不足也会导致蟹黄苦。大闸蟹烹调前准备工作要充分。除阳澄湖大闸蟹外，螃蟹买回来下锅之前，一定要在干净的水里养两天。两天后，蟹基本就“养净”了。养净的蟹，肚子里的脏东西都排光了，蟹黄自然不会苦了。
蟹黄变质：如果蟹黄保存不当，或者螃蟹本身已经变质，可能会导致蟹黄发苦。建议在购买蟹黄之前检查螃蟹是否新鲜，避免购买已经变质的螃蟹。
蟹黄内含物质：蟹黄内含有一种物质叫做胆固醇，有些人对胆固醇敏感，会感到苦味。如果你对胆固醇敏感，那么食用蟹黄可能会有苦味。
蟹黄处理不当：在烹饪过程中，如果蟹黄处理不当，比如长时间加热、高温加热等，可能会导致蟹黄发苦。建议在烹饪蟹黄时，不要过度加热，避免蟹黄受到破坏。
