大蒜中含有非常丰富的含硫化合物（OSC），其中含量最高的是一种被称为蒜氨酸的物质。
只有当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，经过反应，转化为具有辛辣味道的大蒜素，才会形成我们俗称的「蒜味」。这种物质辛辣、刺激、开胃，是蒜味的主要来源，也是很多人喜爱的大蒜的原因。
大蒜素：
大蒜素为三硫代烯丙醚类化合物，天然存在于百合科植物大蒜的鳞茎中，为淡黄色粉末或淡黄色油状液体，有较浓的气味。静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇，乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。也存在于葱的鳞茎中，具有强烈的大蒜臭，味辣。
