要想炒虾脆，要做到三点：
1、在虾仁上浆，先加入少许盐轻揉至盐融化，再加入蛋清搅匀，这个时候虾仁的肌球蛋白质和蛋清蛋白质融合在一起会产生粘性，最后加入干淀粉增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁，冷藏静置30分钟。虾仁上浆可以使虾仁受热时，外面的浆液形成一层保护膜，先行凝结，可以防止虾仁蛋白质成熟时收缩出水流失鲜味，同时，浆液也弥补了虾仁表面不平，扩大虾仁的体积，令其看起来形体饱满，色泽光润，令其口感鲜嫩脆爽。
2、封油，上浆虾仁静置之后，取出用油封锁浆水，令水分不会受热跑出来，这样虾仁才会水嫩鲜脆。
3、低温嫩油炒制，虾仁滑炒油温不能高，四成油温，家庭制作如何判断油温？观察油面，油面平静，不冒烟无响声，入筷子试一下，有细小气泡即可。油温过高会怎样？受高温虾仁会干燥起壳，失了嫩滑感。油温过低会怎样？浆水脱落，虾仁会萎缩，也就不脆了。
用油炸一下会很脆比较好吃不然不好吃
