可以用水冲洗海参，清洗干净海参的内外壁（如果发霉严重的海参会洗都洗不住了，会霉烂发囊有腐败味），即食海参的话要用热水烫一下，其他类型的海参需要下锅煮，经过发制以后，如果海参体形完整、有劲道、无异味，那么就说明海参没有发霉，完全可以食用，否则就说明海参发霉了不能吃了，直接扔掉。
鲜活刺海参：外观呈黑褐色、栗黑色或黄褐色，体形为圆筒状，背面略隆起，有 4～6行排列不规则、大小不等的圆锥形肉刺。腹面平坦、管足密集，体表无伤残、溃烂。闻有海鲜特有的鲜腥味，无异味。
分辨海参的好坏，主要是看体型是否完整端正，刺尖挺直，腹部下的参脚密集清晰。
活海参以及发好的海参不但怕高温而且还怕光，活海参从海里捞出来必须马上放到水里，或者马上把它弄死，否则过了两小时后，没等入口它即化了。
