乳酸菌应属于专性厌氧菌，但分子氧对它们无害，无论在有氧或无氧条件下都生长良好，而且都进行典型的乳酸发酵。
在制作泡菜和酸菜的过程中就是利用乳酸菌的这一生理特点。由于乳酸菌旺盛生长产生大量乳酸，使环境的pH下降，从而抑制不耐酸的腐败细菌的生长。
是36~45摄氏度，ph在6左右的无氧环境最为适宜。
乳酸菌常用于制造酸奶，乳酪，德国酸菜，啤酒，葡萄酒，泡菜，腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。
经乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸与钙结合形成乳酸钙，极易被人体吸收，也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶。
