土豆如果是发的小芽没有变色还是可以吃的，但是不要经常吃。土豆发小芽了但没变色，芽比较小，其产生的龙葵素量较少且还未扩散，通常是可以吃的，只是制作的过程中需进行特殊处理。
建议去掉小芽和芽眼部位，削皮后用清水浸泡半小时，由于龙葵素遇酸易分解，所以制作时可适当添加食用醋，避免龙葵素残留。
一般来说，人吃了发芽的土豆对身体的伤害比较大，所以土豆发芽了就算没变色也不要吃。具体情况如下：
土豆性平，味甘，含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、钙、镁、钾等多种营养物质，具有提供能量、养胃、宽肠通便等作用。一般情况下，土豆发芽了不能吃，因为发芽的土豆可能含有龙葵素，这种毒素属于神经毒素，当人体摄入一定量的龙葵素，可能会出现头晕、咳嗽、恶心、呼吸困难等症状，摄入过量时，甚至会有呼吸肌麻痹的情况。
需注意，即使将土豆的发芽部分全部切除，也可能有龙葵素残留，所以通常土豆发芽了剩余部分也不能吃。
