因为鸡肉成猪肉在炒制中会失去肉中的水份，使人在吃的时候感到材，失去弹性而感到老，正确的做法应该是对肉类进行恩腌制，先码好味，一点点的加入少量的水，并往一个方向搅拌，使肌肉纤维中吃入水份，最后稍加些食用油，锁住水份。控好火，这样肉就嫩了。
你炒的鸡肉或猪肉老。所说的肉一炒就老了，不是老了，是你在炒肉的过程中，通过炒，把肉里的水分炒干了，这样肉就变的紧实了，口感就觉得老了。
要想肉感觉嫩，在加工的过程中，就要把肉先处理一下，把肉蛇好后，放点水淀粉，把肉抓一下，不要太多，抓匀后就可以炒了，这样炒出来的肉口感嫩很多。因为有水淀粉保护，肉的水分被保留在肉里了，所以感觉就嫩很多。
