我们需要了解蛋壳的特性。蛋壳是由钙质和蛋白质构成的，而蛋白质在受热后会膨胀，这就是蒸蛋裂开的主要原因。当蛋白质膨胀到一定程度时，就会超出蛋壳的承受范围，导致蛋壳破裂。
蒸蛋裂开还与蒸的时间和火候有关。如果蒸的时间过长或火候过大，蛋白质会过度膨胀，导致蛋壳破裂。因此，在蒸蛋的时候，要根据蛋的大小和数量来控制蒸的时间和火候，避免蛋白质过度膨胀。
如果想要避免蒸蛋裂开，还可以在蛋液中加入少量的盐或者鸡精，这样可以增加蛋液的黏稠度，减少蛋白质膨胀的程度，从而避免蒸蛋裂开的情况发生。
由于突然加热,蛋壳内膨胀的空气不能迅速透过蛋壳大端的气孔造成的。如果用针在大端刺一小孔,鸡蛋加热时空气的针孔泄出,便可以防止蛋壳破裂。
