主料：鳝鱼1000克。
辅料：鸡蛋清40克 香菜50克 紫苏叶50克。
调料：花生油100克 料酒25克 盐10克 酱油5克 白砂糖5克 醋25克 辣椒油25克 大葱15克 姜15克 大蒜15克 淀粉(豌豆) 20克 香油15克。
做法
1、葱切成花；姜、蒜都切成米；紫苏叶剁碎；香菜摘洗干净；用酱油、辣椒油、醋、糖、味精、葱花、紫苏、香油、适量的湿淀粉兑好汁。
2、将鳝鱼头剁掉，切成6厘米长的段，用小刀将脊背骨和内脏割去，再用剪刀将鳝筒周围剪开4厘米长的丝，加入蛋清（鸡蛋去黄留清）、少许盐、干淀粉拌匀浆好。
3、锅内倒入油烧至七成热时，将好的鳝鱼下油锅炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺沥油；锅内留油，下入姜、蒜米、盐煸炒，倒入菊花鳝鱼，烹料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入盘内，边上拼香菜叶即成。
油爆鳝鱼的正宗做法如下
步骤 1，鳝鱼洗净斩断 ，鳝鱼要吃现杀的，不要不新鲜的和冷冻的。
步骤 2，冷锅热油，爆香大蒜和生姜
步骤 3，下黄鳝油爆，一定要大火！
步骤 4，煎煎煎，别糊了。
步骤 6，煎到表面焦黄，不要怀疑不够焦，然后加料酒和辣油，少许白糖。
步骤 7，加老抽辣椒拌炒。
