调肉馅时使用热水和冷水的主要区别在于：
1.混合效果不同：使用热水能够使肉类蛋白质变性，释放出更多的肉汁和脂肪来混合，肉馅的质地更加细腻润滑；而使用冷水则不能有效地刺激肉类蛋白质变性，肉馅口感不够细腻。
2.时间不同：用热水调肉馅时可以有效地节省时间，使肉汁更加容易流出，而用冷水调整肉馅需要更长的时间。
3.理化反应不同：用热水调肉馅时会有少量的水解反应，释放出一些氨和其他化合物，会影响肉馅的味道和营养，而用冷水调整肉馅则不会发生这种反应。
因此，如果追求更加细腻嫩滑的口感，可以使用热水调肉馅；如果想要更加原汁原味的口感，则可以使用冷水调肉馅。
调肉馅使用的是凉水比较好。我们在制作肉丸或者饺子时需要先将肉馅调味儿，这里要注意的是最关键的环节就是要加入适量的水，经过充分的搅打，使得肉馅肉质变得细嫩可口，使用的水一定要是冷水，而且是分多次加入，千万不能用热水，那样会破坏肉馅的肉质。
