炒菜时放蚝油可以增加菜品的鲜美味道,使菜肴更加美味可口。蚝油的口感鲜美,带有一定的咸味,能够提高菜品的口感,同时它也有增色的效果,使菜肴更加诱人。
蚝油还含有多种氨基酸、微量元素等营养物质,具有一定的营养保健作用。
蚝油的味道比较重,使用时应适量搭配,不宜过多,否则会影响菜肴的口感。
1、提鲜
一是为了提鲜,正宗的蚝油,主要的原材料是牡蛎,也就是生蚝,这也是它名字的由来。牡蛎是海鲜,本身就具有海鲜的鲜味,而蚝油是由牡蛎熬煮而来,味道鲜美可想而知。
工业化生产以来,虽然蚝油大多不是牡蛎熬煮出来的,但也添加了一些煮生蚝的水(水的多少不同厂家的量不一样)。
另一方面,即便煮生蚝的水很少,但是加入了很多提鲜的添加剂。所以蚝油提鲜味有时候比味精还好。
2、润色
蚝油可以为菜肴起到一定的上色作用,
一般来讲,清汤寡水相对于色泽鲜艳红润的美食,要缺少诱惑性。
正宗熬煮得来的蚝油是暗红色,做菜的时候搭配上它,能让菜品显得更加的鲜艳光泽,且色泽更能勾起人们的食欲。
如今,因为蚝油中的“焦糖色”存在,所以提色、润色的作用还是不少。
3、增稠
蚝油确实有让汤汁变得浓稠的作用,不过在使用的时候,需要用清水给它化开后再加入,
这样能让蚝油和汤汁充分融合,并且在收浓汤汁时裹住食材,让食材更加的味浓。