（1）选料
选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀
刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸
排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制
采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形
用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制
配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥
采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤
采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
沟帮子熏鸡制作
用料：公鸡，豆蔻，砂仁，香辣粉，胡椒粉，五香粉
使用的煮鸡老汤汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道 芳香，肉质细嫩，烂而连丝，回味无穷。
发展历史
传说沟帮子熏鸡始于清光绪年间。创始人叫刘世忠，光 绪二十五年从原籍安 徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘世忠安徽老家就是售卖 熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，对加工工艺、配方下料进行了改进，产品质量明显提高。“鸡 熏刘”之名传遍辽西。到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。
沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡现在主要以郝家云杉牌和尹家亚茹牌熏鸡最为闻名。地区也有田子成、张宝文等一系列熏鸡。郝家云杉熏鸡和尹家亚茹熏鸡均建厂80代，在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色，尹家熏鸡以口感劲道为特色。
制作工艺
其熏鸡制作过程精细，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，使用白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细。它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多，吃起来 腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后，先置于加好调料的老汤 中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖， 将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。
第一种做法 选鸡：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型， 配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；
煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
熏鸡：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺要点
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
第二种做法 配料：以仔公鸡40只为例
使用五香粉10克，肉桂30克，胡椒粉10克，丁香30克，鲜姜50克，香辣粉10克，豆寇10克，白芒30克，砂仁10克，干姜10克，桂皮30克，陈皮30克，草寇20克，白糖400克，麻油200克，味精50克。
熏鸡制作流程
1.将鸡宰杀，整理干净。将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。
2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
制作要点
煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。 熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。
