1、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒、一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。
2、将牛腱子放进砂锅，重新烧开以后转小火，加入芝麻油和盐，尝一下咸度，要比一般做菜略咸一点，卤出来才不会淡。
3、开后把牛肉稍微用水冲一下，不要洗太过了。 焯水，撇去血沫，如果腌制时间不长就要多煮一会儿，把血水全部煮出来。捞起后稍微沥一下水 。再放回砂锅煮40分钟左右，筷子能穿过的程度就好了。
1.牛腱子肉买回来不要洗，分切成500克左右的大块。
2.撒上粗盐抹匀。
3.上面加一个盘子，以重物压实冷藏腌制72小时。其间隔24小时翻动一次。
4.牛腱子将腌制好的时候熬制牛骨汤。先将牛骨用冷水焯水。
5.取出牛骨冲净污物，加入足量的冷水和葱、姜，烧开后加盖，小火熬4至5小时，取汤备用。
6.料包由花椒、八角、陈皮、桂皮、肉豆蔻、小茴香、白芷、豆蔻、丁香、甘草、白胡椒、高良姜和香叶组成。这个成品料包只差香叶，所以又加了两片香叶。
7.将香料用料包袋包好。
8.酱油选用了老抽、生抽和鲜酱油。备好葱、姜。
9.腌制好的牛腱子冲去血水，不要太过冲洗。
10.小火起锅，加少许底油炒化冰糖。
11.炒制糖色，炒至起小泡颜色转褐色，这个变化时间很短，一定不能炒老，否则会发苦。
12.立即冲入开水关火，糖色就做好了。
13.将糖色、花雕酒、老抽、生抽、鲜酱油、牛骨汤、葱姜和料包倒入卤锅。
14.大火烧开煮五、六分料，使香料味初步释放出来。尝一下，咸淡刚好就行了。
15.放入牛腱子大火煮开，开后加盖大火煮30分钟关火。不要掀盖，让其自然冷却凉透。不急着吃的话牛腱子最好在汤里焖一夜。
16.这样牛腱子就卤好了。
17.切牛腱子时要垂直其纹路尽量切的薄些。
18.切好就可以摆盘上桌了。
19.口感很大程度取决于你的刀功。
