一些不法商贩在腌制时，添加柠檬黄等色素，腌好上市时，这种色素就渗入到菜内部，消费者买回家后，菜已洗了好多遍，水还是那么黄。
不过，由于咸菜自身也带有色素，在清洗过程中确实可能“掉色”，但如果咸菜的根茎和菜叶都是金黄色，则很可能是添加了色素。
另外，在购买时还可以用手抓一把，如果流出的水很黄并有粉末状物质的话，很有可能添加了色素。
酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，所以导致变黄，温度越高发酵越快，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜因为加开水是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封，是不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利
