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商业牛杂的正宗做法(牛杂商业版及配方最正宗的做法)

商业牛杂的正宗做法(牛杂商业版及配方最正宗的做法)

更新时间:2024-06-04 13:58:39

商业牛杂的正宗做法

原料:牛杂碎500克。葱、姜丝各15克,香菜5克。卤水500克,蚝油5克,辣酱油5克,味精3克,绍酒3克,盐3克,白胡椒3克,白糖3克,蒜泥10克,香油5克,红椒油5克。

做法:

1.牛杂碎洗净,焯水过凉。

2.卤锅上火,加入卤水,调入蚝油、味精、绍酒、盐、白糖,放入牛杂碎烧开后改用小火煮熟关火,原汤浸泡半小时捞出,晾凉切成薄片。

3.将牛杂碎放入盆内,调入辣酱油、味精、绍酒、盐、白胡椒、蒜泥、香油、葱姜丝、香菜、红椒油搅拌均匀,腌制10分钟后盛入盘内即可。

【主料牛杂】:牛肠、牛肺、牛心、牛肚

●【配料】:白醋、盐、淀粉、高度酒、食用碱(选择性添加)

——【清洗方法】——

①【清洗牛肠】

牛肠先清洗一遍,然后把牛肠翻转过来,然后把赃物清洗干净,然后加入白醋、高度酒、淀粉,反复搓洗、然后再用清水冲洗干净,反复清洗两次,然后冷水下锅焯水,煮熟后捞出再用清水清洗干净,然后把牛肠翻转过来即可。牛肠也可以用酸菜水浸泡过再清洗,这样可以去除异味。

②【牛肺、牛心的清洗】

新鲜买回来的牛心、牛肺切成巴掌大的大块,然后放入清水中浸泡两个小时,让牛肺、牛心中的血水排出,中途多次换水,然后再把牛肺冷水下锅焯水,焯水时候加入姜片、高度酒,把牛肺煮熟然后捞出再用清水清洗干净,牛心也是以这样的方法焯水一遍,然后备用。

③【牛肚的清洗】

把牛肚切开两半,然后用淀粉、盐、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和异味,然后再用清水清洗干净,再用刀把牛肚内部多余的肥油、淋巴切去,这样牛肚就清洗好。

牛杂一定要清洗干净,这样做出来的成品味道才会更好,在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗,但是一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。

清洗牛肠

【牛杂的卤制】

●【主料】:牛杂、牛骨5斤、鸡骨架3个

●【香料配方】:砂仁20g、生姜300g、丁香10g、草寇20g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香叶15g、干辣椒15g、蒜头100g、良姜80g、山楂20g

●【调味料】:盐、老抽少量、糖色、高度酒、味精、鸡粉、生抽

——【制作步骤】——

● 步骤①【熬卤水】

牛骨、鸡骨架提前冷水下锅焯水,然后清洗干净,牛骨砍成大块备用。然后锅中加入清水30斤,大火煮开然后加入牛骨、鸡骨架,水开后再撇去浮末、然后小火熬制两个小时,然后再把香料配方下锅熬制两个小时,最后加入调味料调味,卤水就制作完成。

● 步骤②【牛杂的卤制】

清洗好的牛杂,放入卤水中卤制,火力保持在小火,在卤制的过程中要翻转锅内的牛杂避免受热不均匀,锅内的牛杂每个部位卤的时间都不一样,卤好后就要捞出,一般是30~40分钟就可以,卤的太软也没有了口感。

● 步骤③【成品的制作】

卤好的牛杂捞出后可以摆放在明档处,然后再根据顾客的需要再切就可以,出餐的时候可以搭配牛骨汤,牛骨汤作为汤底味道会更好,然后再加入少许的香菜点缀增香就已经非常美味了。

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