保鲜与储藏对烹调有很重要，不同的物品保鲜温度与方法也不相同，如果是绿叶疏菜经过冷冻保存，会损失很多的维生素及水溶性物质，肉类食品情况也一样，冷冻后很多有用物质会流失，储藏过久，营养物质减少，口感变差，菜品也就不再新鲜，所以要想烹调出来的菜品口味好，必须注重保鲜与储藏。
储存方法不对，会对食物营养产生破坏与影响。冰箱冷冻会破坏50%左右的水溶性维生素和25%左右的脂溶性维生素。例如，冷冻蔬菜可以损失47%左右的维生素B族，特别是维生素B5（泛酸）和B6，以及20%左右的胡萝卜素。
冷冻肉类的情况类似，保存新鲜肉类、蔬菜和水果中的水溶性维生素，很容易在储存中损失过半。例如，菠菜和芦笋在室温下储存三天，叶酸损失50%-70%。冰箱保鲜的损失会小一些。
