含有较多的草酸新鲜的竹笋刚采摘出来，而新鲜的竹笋中含有丰富的草酸，草酸含量越多，竹笋的苦味也就越重，如果在烹饪之前没有将草酸去除干净，那烹饪后的竹笋就会发苦。
能吃。苦是因为竹笋里的草酸,草酸浓度高的时候就是苦味。还有可能就是苦笋，苦笋怎么处理都是枯味。因为草酸多的甜笋经过处理以后可以减淡苦味。竹笋的品种有多种,它分为甜竹笋、苦竹笋、淡竹笋、冬笋、青笋等。
根据《本草纲目》记载:"苦笋味苦甘寒.",竹笋属于寒性食品,有涩味,所以竹笋是苦的。苦笋本身带有苦味，是可以吃的，是没有毒的。所以，爱吃竹笋的人不必有这样的忧虑。一、去除苦笋苦味：
1、将肉质深色的部分用刀子切除，把苦笋再切成薄一点的块状，重新煮一次，可消除一些苦味。
2、准备一锅滚水，放入洗米水，以及苦笋，并以小火焖煮约10分钟，之后关火，焖泡至凉，作用可以把苦味变得清淡。
其原因是洗米水可以引出笋的甜味，让苦味减少。
3、将苦笋清洗干净后，放到锅中蒸40~50分钟,能蒸出苦笋的鲜甜。二、一般甜笋发苦的处理方法，只要你去除外皮以后，最好切成片放在盆子里，用清水泡上一两天,要记得勤换水哟！要是急着吃了,那就在煮之前先烧开水,把竹笋放进去煮一会,再捞出来冲洗一下,然后再做就不会苦了。
