虾仁是烹制高档菜肴的上乘原料。但制取虾仁可 需要功夫,技术熟练者取虾仁既快又好,生手则慢而 质次。下面介绍一下制取方法: 制取虾仁,应选优质鲜虾,最好是鲜活之虾。这 种虾,体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬实, 头节与躯体紧连,体表呈白色(对虾),青虾则呈青绿.色,肉质紧密而有韧性。
D 制取虾仁有挤、剥两种方法。
挤法一般用于小虾,D方法是一手捏住(用三个手指)虾头,一手的手指捏D住虾尾,’将虾身向背颈部一挤,虾肉即脱壳而出。
这D种虾肉只有虾身而无头,故称虾仁。
剥法一般用于个D大肉多的大虾。
方法是先用冷水洗净鲜虾,剪去须脚,D挑开虾的背脊,剥下虾皮,去除沙线(又称泥肠),1挑去脑中的沙袋即成。烹调前再根据成莱需要而改【刀。
个头再大的虾,则用剥壳法,速度虽慢,但肉形【完好,还有将虾煮熟后再剥取虾肉的。
D 需要注意的是,鲜活河虾胶质多,出肉比较困难,D为了挤虾仁方便和提高出肉率,可在虾体上洒些水,Z再盖上湿布捂一会儿,将虾闷死后再挤虾仁,虾肉易离壳。
这是以人工法来加速虾肉的成熟、自溶作用。还可用淡明矾水将虾浸泡一会儿,再挤虾仁,效果也ZM。
