要用淀粉
因为在做辣子鸡的时候最重要的一道工序是要用油炸一遍鸡肉，如果鸡肉直接下油锅炸会使鸡肉外面的皮炸焦， 口感不好。腌制后加入少许淀粉，然后在下入油锅中炸到表皮金黄，加了淀粉的鸡肉炸过后外酥里嫩，然后在炒制的过程中口感会更好。
辣子鸡四川菜，正宗的也就是四川做法。鸡肉洗净控水，用盐料酒葱姜搅拌均匀，不用淀粉可以加个鸡蛋拌匀备用。
辣椒和麻椒在锅里小火炒香炒脆然后放凉切成稍大点的辣椒碎，锅里放油放小葱姜香菜圆葱炸香捞出，在放香料炸香捞出等油温降到六成热时放鸡块炸熟炸透，另起锅放炸鸡的油放葱姜蒜干辣椒炒香放鸡块翻炒加之前做的辣椒碎翻炒，出锅前放盐，鸡精味精出锅，麻辣鲜香的辣子鸡就做好。
