用料
刀鱼2条，
葱白1根，
蒜3瓣，
油适量，
生抽适量，
清醋适量，
十三香少许，
盐少许，
味精少许，
糖适量，
做法
1/准备材料，刀鱼买时就让卖家剪好的,回来只要清洗干净就可以了。
2/在刀鱼上放少许盐和十三香，拌均匀。
3/葱白要滚刀切，蒜白切片;
4/调汁：生抽2匙，清醋1.5匙，白糖半匙，盐少许，味精少许，加1～2匙水，搅拌均匀;
5/锅中放适量油，依次放入刀鱼，煎至用筷子轻轻夹起即可活动的状态，即焦黄，就可翻面。
6/同样将另一面煎至焦黄，将葱蒜放入煎鱼锅中，倒入调汁，翻动刀鱼，使其均匀沾上调汁，至调汁冒泡即可出锅。
先把鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。 可在5斤水中加入半两盐，把活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液， l小时后，腥味便可消失. 姜也有解腥味的作用。
等鱼快吨熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。 1、清蒸刀鱼 主料： 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
特色： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
制作方法：
一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。 2、白炒刀鱼丝菜系：
原料：刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。
制作方法：刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。
炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。
将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。 3、蒲烧秋刀鱼 原料：
1. 秋刀鱼 2条 2. 酱油3汤匙 3. 酒 2汤匙 4. 糖1汤匙 5. 水3汤匙 6. 太白粉1汤匙 作法 1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍 相连，腹部清理干净后，切除尾部、头部。
2. 酱油、酒．糖调匀，放入秋刀鱼浸泡十 分钟。下锅前，两面沾上少许太白粉。
3. 泡腌之后放入烤箱中烤熟。
4. 没有烤箱时，可用两汤匙油放入锅中煎秋刀鱼，煎至两面均呈黄色， 5. 再将腌汁倒 入锅中，加入三汤匙水，盖上锅盖中火烧 五分钟，中途需翻面，再开锅用大火烤干 。
6. 装碟时洒上炒过的白芝麻即可。
7. 注：冷冻之蒲烧秋刀鱼，仅需放入烤箱中 烤热即可。
4、秋刀鱼脆卷 材料： · 秋刀鱼 2条 · 酱油 1/2汤匙 · 酒 1/2汤匙 · 胡椒粉 1/4茶匙 · 葱丝3汤匙 · 姜丝 1汤匙 · 香菇丝 2汤匙 · 豆腐衣 2张 · 炸油 4杯 作法 1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍相连，腹部清理 干净后，切除尾部、头部。由中间横切成两段。
2. 用酱油、酒及胡椒粉腌泡10分钟。
3. 秋刀鱼皮向下平放，中间放葱丝、姜丝及香菇丝各1/4 ，由手边将鱼片卷起成筒状。
4. 豆腐衣一切为二，利用半张将3之鱼卷包入 ( 涂抹少许 面粉糊在鱼卷上 )，共做成四卷。 5. 油烧至八分热，放入鱼卷，先以中火炸一分钟，再改成 大火炸一分钟即可捞出。油沥干后，每个鱼卷切成三段 排入盘中，附花椒盐沾食 5、刀鱼冻 葱 3-4根 酱油 2大匙 糖 1茶匙 色拉油 1碗 作 法：1.鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。 2.油沸放入鱼段炸熟捞出。 3.剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至 起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。 6、清炸黄河刀鱼 【原料】 黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。 【制法】 将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。 【特点】 色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好 7、熏刀鱼 原料] 净刀鱼500克，黄山毛峰茶叶50克，饭锅巴200克，花椒10粒，葱150克，姜10克，精盐5克，白糖50克，醋25克，绍酒10克，麻油50克。 [制法] 将刀鱼洗净放钵内，加精盐、绍酒、姜块（拍松）、葱结25克腌渍30分钟左右，茶叶用温水50克浸泡；铁锅里先放入饭锅巴（碾碎、撒匀），撒上白糖、花椒、茶叶（连汁）倒入锅内，上面放铁丝箅子铺上葱，将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转小火焖熏5分钟左右取出，鱼身上刷上麻油装盘即成。 [特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂，油光透亮，茶香浓郁，肉嫩味鲜。制作时，注意火候即可。 8、烤秋刀鱼 【材料】 秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备） 调味料 酒1大匙、盐1大匙、胡椒粉少许 【作法】 1.秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。 2.放入烤架，以中火烤20分钟即成。 3.食用时，可滴少许柠檬汁。 【重点提示】 1.鱼不需剖肚，在挖除鱼鳃时，用筷子伸入，掏净内脏即可。 2.烤架上先刷一点油再放鱼，取下时不会粘鱼皮。 3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼更香。 9、双皮刀鱼 【特 点】 鱼形完整，食之无刺 【原 料】 刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片 【制作过程】 将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成
