虾变绿通常是因为虾体内色素失去稳定性而发生色素变化所致。可能是由于虾体内的酶类物质在空气中接触到氧气，加上微生物的作用，导致虾体色素发生变化，从而变绿。这种变色通常不影响虾肉的食用安全，但品质会有所下降。为避免虾变绿，存放虾时应保持其新鲜度，尽量减少接触空气的时间。
虾变绿了是因为它们体内含有一种叫做蓝蛋白的物质，在接触到空气中的氧气后就会发生颜色变化。
这种蓝蛋白在虾的血液和肌肉中都有存在，而当虾死亡后，它们体内的蓝蛋白会逐渐氧化并释放出铜离子，这会导致虾肉的颜色从原来的灰白色、逐渐变成绿色。
此外，虾变绿也可能是因为食物中含有一些有机化合物或色素，这些化合物在虾的体内也可能引起颜色变化。例如，有些虾可能食用了海藻，这些海藻中含有叶绿素等色素，会导致虾肉变成绿色。总的来说，虾变绿是一种正常的现象，不会对人体健康造成影响。如果不喜欢虾的绿色，可以在购买时选择新鲜的虾，避免购买超过保质期的虾，以及注意储存和烹饪方法，以保持其色泽和口感。
