火锅不香，是在配制锅底时，火锅油与底料的比例不合理。可以每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油，调匀便作为锅底，当然这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。
要让火锅的香味持久，或是增加底料的用量，或是减少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。
1、材料本身有质量问题
为了降低成本，选用的材料都是劣质的，如果以次充好，那当然就做不出香底了。使用优质的调味原料可以很好的提升香气。比如用一般的鸡精和火锅用一些特殊的鸡精，香味效果是完全不同的。
另外，火锅底料的主材多为农副产品，季节性很强，过季后品质自然会大打折扣。比如主料辣椒，一定要用茯椒（夏季采摘），而秋椒的品质就差很多；比如四川花椒，四川花椒，四川花椒，麻感十足，香味浓郁，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味更强，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的.
2、调料种类和组合不合理
香料应该更芳香，更少苦味。此外，香料的种类不宜过多。调料的配比要按照中医“君、臣、臣”的配伍原则来搭配。同时，要注意各种香料的优点，避免香料的缺点。否则，味道不仅难闻，还会苦涩。另外，调料的总量要根据炒料的多少，按比例增减。否则，味道要么太浓，太乏味，要么太淡。
3、油炸前的香料处理不到位
炒香料前，检查香料处理是否到位。如调料要打成粗粉，以利香味。草莓、豆蔻、砂仁等水果香料必须先压碎，才能散发出香气；肉桂和高良姜等带皮和块茎香料必须磨碎以获得更好的效果。如果以前是这样炒的，可能不会很香。还有，草果、香果等香料，一定要先去籽，否则味道肯定是苦的。此外，已制成粗粉的香料，应先用优质白酒浸泡润湿，也有利于留香。
4、油炸香料的油温和时间控制不好。
炒香料时要注意控制油温、火候和时间。否则，炒香料。时间不够就不香了，炒了就不香了。锅内炒调料时，油温要低（30%大火为佳），改小火，加热时间不宜过长，尤其要避免将调料炒熟。
2.火锅30分钟后不香（香味不持久）
1.油炸时加入香料的时机和方法不对
煎炸时加入香料的时机和方法是否正确。调料一般分为两个煎锅。
第一次，将千叶辣椒和豆瓣炒匀后，加入一些香料（粗粉）炒出香味，用火锅油的余温继续浸泡，使其出香；
第二次是在火锅中滤出油后，将剩余的香料粗粉放入底料中，加热翻炒至香。
一般来说，第一次加入的香料量应占香料总量的2/3。先放在这里的香料可以作为“顶香”，后面加入的香料是在不断加热的过程中。香气不断释放，以弥补烫伤过程中失去的香气。油炸时间越长，温度越高，香味流失越多。正确的做法应该是在底料炒完之前放入调料，搅拌均匀后熄火，即可出锅待用。
2.准备锅底时火锅油与汤的比例不合理
准备锅底时，一般情况下，每300克底料可加入2000~2500毫升火锅油。当然，这个比例也不是一成不变的，可以根据实际情况灵活变化。火锅油在火锅系统中的位置非常重要，甚至可以决定火锅的好坏。一锅现成的火锅，汤油的比例一般是55比50，有的味道好的火锅甚至有37比37。，那么火锅的味道就不会出来，而是麻辣蔬菜和麻辣食物的味道。
3.准备锅底时火锅底料比例不合理
火锅的香味很大一部分取决于油、辣、咸等底料。火锅主要依靠油中的各种鲜辣物质来呈现其风味，增强其香气。将原料在高浓度油汤的浑浊液中进行烫漂时，煮熟的原料表面被各种鲜香的油脂（尤其是黄油）紧紧粘住，使火锅的味道。因此，为了让火锅的香气持久，还可以增加底料的用量。
一般来说，一些精心调配的火锅品牌的浓郁香气可以持续2小时左右，这正是客人吃火锅所需的时间。
4.准备锅底的黄油量少
准备锅底的时候，火锅底用的黄油会比其他清油底更香，不然黄油的量就不够了。重庆火锅的香味很大一部分在于黄油。每个锅里放6斤水，8斤油，都必须是黄油。因为黄油具有独特的浓郁香气，在所有油类中，只有黄油能粘在菜肴上。此外，在炒底料时，最能吸收辣椒和胡椒的味道。与其说重庆火锅吃到了锅底的味道，还不如说每一口都是浓郁浓郁的黄油香味。
