一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克
三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 １～１??５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料??全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水 锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用，即得鲜汤。 ３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入 鲜汤??每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、 花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中??每口火锅撒干辣 椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后， 即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免 粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油 中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香??其中加入的紫草是为了增加红 色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种 类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入 少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不 用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后??以减其辣味 ，再 捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量 的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩 短香料的
