霉是微生物引起的，其中主要是由一种叫“霉菌”的真菌引起的。
真菌通常都有一个比较大的子实体，比如说我们常见的蘑菇就是一种真菌。但霉菌不像蘑菇那样，它们的子实体极小，但有着很发达的菌丝，如果你仔细观察发霉的食物，你会发现这些“霉”很多都是由丝状物组成，这就是霉菌的菌丝。
霉变是一种常见的自然现象，而温度是影响霉菌生长的最主要因素，一旦有合适的环境霉菌就会大量的进行繁殖。发霉多出现在食物中，由于食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且还会含有一些水份，是适合霉菌的生长发育的所需场所。
发霉的三个必要条件是霉菌、营养源、合适的环境。霉变的根本原因是微生物的繁殖。微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分，为微生物的繁殖提供良好的营养条件，使其在食品中大量繁殖，导致食品出现霉变现象。
发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉。
