用料:油酥米19.5公斤,冰糖0.75公斤,花生仁1.45公斤,川白糖13公斤,芝麻4.8公斤,桃仁1.1公斤,饴糖9.4公斤
作法:
1.宜宾大糯米过筛,去杂质,用清水淘洗,并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟,后倒在竹席上。冷却后弄散,再烘干或阴干即成阴米。
2.将阴米倒入锅内,用微火炒,等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中,把米和糖开水搅拌均匀后起锅,放在簸盖内捂10分钟左右,再用炒米机烘干,然后用花生油酥米。酥泡后将油滴干,筛去未泡的饭干,即成油酥米。
3.先熬糖,将白糖和饴糖放入锅内,加适量清水混合熬,待温度达130℃左右起锅。
4.然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀,起锅装入盆内,撒上冰糖,熟芝麻,再抹平,摊紧,用刀开块切封。起上案板后包装为成品。
01
精选配料
优质糯米
米花糖,顾名思义,原料肯定是米咯,不过采用的不是一般的饭米,而是颗粒非常饱满的糯米,糯米制作的米花糖口感更纯正。
原生猪油
制作米花糖会用到很大分量的油,而老味道用的油绝对是最纯正的猪油,现场切现场熬,开放式操作间可免费参观制作过程。
精选芝麻
最正宗的黑芝麻,不会掉壳不会掉色,经过小火翻炒香气四溢。
02
手工制作
第一步
准备以上配料,糯米淘洗蒸熟晾干,猪油熬制,芝麻翻炒备用。
第二步
熬好的猪油继续加温,将晾干的糯米倒入锅内油炸30秒左右捞起。
第三步
熬糖,将固态晶体状的麦芽糖加白糖熬成糖汁,但是必须和炸糯米同时进行,因为必须保证麦芽糖高温状态。
第四步
将炸好的糯米和麦芽糖全部倒入备用铁锅内,均匀翻转。
第五步
麦芽糖与糯米和好之后倒入木闸,压平成型。
第六步
撒上黑芝麻,切块并进行包装。