1、面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。
出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。
细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。
当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。
随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时，到60℃，酵母就死亡了。
发面的最佳环境温度在30-35度之间，一般不要超过40度，超过这个温度酵母的活性会大大降低，影响发面的效果。另外，发面所需要的湿度在70-75%之间。
